麹菌は日本の国菌

発酵に関わる菌

 

こんにちはフードライフクリエーターの唐木るみこです。

先日、ワークショップをしている時に、「米麹」と「麹菌」と「麹」…

ゆっくり考えると分かるけど、混乱する~というご意見をいただいたのですが

いかがでしょうか?

米に麹菌が生えたものが「米麹」

麦に麹菌が生えると「麦麹」

麹菌が生えたものが「麹」

余計、ややこしいでしょうか?一度作ってみると結構すっきりするのですが…

麹菌について

発酵に関わる菌というと乳酸菌、酵母菌、麹菌などがありますが、今日から少しずつ

その役割や特徴について書いていきたいと思います。

もちろん最初は麹菌


(米麹)

日本の国菌

日本の国菌と言われている菌で、2006年に日本醸造学会が命名しました。日本名はニホンコウジカビ、洋名はアスペルギルスオリゼー。

この菌がいなかったら日本の伝統的な発酵調味料存在しませんし、和食文化も成り立たなかったのではないでしょうか。和食文化の縁の下の力持ち。

麹菌は加熱した穀物に繁殖する菌で
菌糸から酵素を出して、
でんぷん、たんぱく質、脂質を栄養源にして糖分やアミノ酸を作ります。

ニホンコウジカビは全部で1000種類以上あると言われていて
日本の風土にぴったりあったもので
お米、麦などの穀物に生えます。

洋名のオリゼーとは稲の意味。稲にもともといたカビ菌です。

麹菌が関係している発酵食品は、味噌、醤油、日本酒、みりん、焼酎、カツオブシなどです。

その他、甘酒や塩麹、三五八漬けなども麹を使った代表的な発酵食品です。

麹菌に助けてもらうと、食品のうま味や甘味がアップして、美味しい発酵食品が出来上がっていきます。
添加物のうま味調味料がなくても、日本食を美味しく作るには麹菌が必要です!

カビなのに食べられて、カビなのに食べ物を美味しくしてしまう麹菌。
カビのイメージがかわりませんか?

米麹は、生麹と乾燥させた乾燥麹が売られていますが実は自分で作ることも出来ます。

米麹を初めて作った時は、本当にドキドキしましたが
一度作ってしまうと意外と簡単。
お米の蒸し加減や温度管理に気を付ければ誰でも簡単に作ることができます。
お米をお水に浸すところから出来上がるまで4日程度です。

麹の作り方は、またの機会にお話しします。

麹菌も作れちゃうのですね!とよく言われますが作れちゃうのです。

発酵食品は奥が深いです。ぜひいろいろお話したいです。

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