発酵にかかわる菌、乳酸菌

発酵にかかわる菌、乳酸菌

 

こんばんは。フードライフクリエーターの唐木るみこです。

発酵に関わっているのは微生物。

その中でもとても身近でお漬物ともかかわりの深い菌、乳酸菌。

ザワークラウトの酸味の素でもありますね!

お醤油、お味噌、お酒など伝統的な発酵食品に関わりの深い麹菌
パンやワインなどと関係の深い酵母菌については書きましたので

 

今日は乳酸菌について

 

乳酸菌は食品の防腐効果にとても関係のある微生物で

食品に含まれる乳糖ブドウ糖などの糖類をエサに乳酸を作る
細菌の総称です。

乳酸菌は多くの発酵食品に関わっていますし、
空気中にも土の中にも、野菜などにも
また、人の腸の中や動物のお乳にもいます。

 

乳酸菌の働き

乳酸菌が作る乳酸によってpHが下がり、酸性になることで、
腐敗菌が増殖できないので
食品の腐敗を防ぐことができるという仕組みになっています。

乳酸菌の種類は350以上あると言われていて
有名な分類方法では、どこに生息しているかで

植物性の乳酸菌か動物性の乳酸菌かに分けられますが
その他形によって、また発酵の仕方によって種類が分けられています。

玄米から作る豆乳ヨーグルト(こちらご参照ください⇒★)
キャベツと塩で作るザワークラウト(こちらご参照ください⇒★)も乳酸菌の力を借りて出来上がった発酵食品です。

 

キムチのようなお漬物にもヨーグルトにもお野菜にも…あらゆるところにいる乳酸菌ですが

たくさんの種類を偏りなくとるということもとても大切。

 

生きたまま届く乳酸菌

よくCMなどで、腸まで届く乳酸菌!と宣伝されていますが、
腸まで生きて届くのもよいことですが

生きたまま届かなくてもその死骸がよい菌(善玉菌)のエサになりますので
無駄では無いのです。

私はたまに、自分の体や心を作るために食事を選んでしているというよりは、、
むしろ、菌達によい環境を作るために菌のエサを食べていることと同じなのではないか
と思うことがあります。

気の合う人=菌同士が惹かれあっている…なんていう話もよく聞きますが

やっぱり菌達と共存共生しているって日々感じるのですよね。

 

ケガをした時に傷口を直すのも私たちにいる菌のおかげといいますし、
菌にとっても良い環境を作ることは私たちの体にとってもよいはず…。

乳酸菌は様々なところに生息しています。

除菌、殺菌をするという考え方でなく、共生する、もしかすると一緒に暮してもらうという

表現の方が正しいかもしれません。

 

 

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