梅干しは発酵食品でない?!

お漬物はすべて発酵食品ではない

 

こんばんは。フードライフクリエーターの唐木るみこです。

今日は長男の入試の日。朝6時過ぎに出て学校に一緒に向かいました。

雪がちらつくかも?という予報もありましたが試験終了までなんとかもちました。

 

今日の朝ごはんは「豚もつの煮込み」塩麹味です。

ご飯やその他のおかずは無しにしました。

 

「試験の日の朝ごはんは何がいい?」と聞いたら

「もつ煮込み」

 

「味は?」

 

「塩味がいい」

 

 

ということで1か月前から決まっていました。

 

この子は離乳食の時代から

モツが好きだったのです。

 

消化に悪いと良くないので

モツに塩をふって良く洗ってから、4回ほど塩麹を入れてはゆでこぼすという作業をしました。

 

グツグツ煮ること12時間くらい。

 

やわらかーく仕上がりました。

モツの他は大根と人参、ゴボウ、こんにゃくです。

 

やっぱりちょっと緊張しているかも?といつもより少なめの量を食べて出かけました。

 

長男は、外食をするとお腹を壊すことがよくあります。

特に中華系のお店に行くと必ずトイレに席を立ちます。

 

きっと化学調味料や油に弱いのではないかと思っています。通常体に入れなくてもよいものなので、身体が嫌がっているのね…と思い

あまり気にしていなかったのですが

 

試験前の大事な時にお腹を壊したらかわいそうなので

 

この1か月は外食などを我慢。

 

お料理をすることは全く苦ではないのですが

ダメ!となると

行きたくなりますね…

 

試験が終わったらパーッと美味しいものでも食べに行きたいなと思っています。

 

 

親は心と体の健康管理しか出来ないですものね。

 

梅干しは発酵食品ではありません

 

さて、ここのところ長男の好きな玄米と梅干のお話を書いたところ

 

梅干しなどのお漬物はやっぱり発酵食品なのでよいのですね!

といったメッセージをいただきました。

 

今日は発酵漬物とそうでないお漬物についてお話したいと思います。

 

多くのお漬物は微生物が関わっている発酵食品なのですが

 

実は梅干しは違うのです。

 

え?と思った方もいらっしゃったでしょうか。

 

お漬物には3種類あります

 

日本のお漬物には梅干しや紅ショウガなどのように微生物のかかわっていないお漬物があります。こちらは発酵食品ではありません。

 

それに対して塩漬けやぬか漬けなどは微生物が関わっている発酵漬物。

 

そして、麹漬けや味噌漬けなど発酵したものに助けてもらって作るお漬物。

 

この3種類から成り立っています。

 

ドイツの有名なお漬物「ザワークラウト」は発酵漬物ですね。

日本ではキャベツの酢漬けがザワークラウトとして売られていることがありますが

乳酸発酵したキャベツの漬けもので、お酢は使いません。

 

ピクルスなどもそうです。

 

中国のザーサイ、韓国のキムチも代表的な発酵漬物となります。

 

日本の発酵漬物の歴史は縄文時代からあるようです。

その後米作りの始まった弥生時代にも数種類の漬物を食べていた形跡があり、

奈良時代にはさらにそれが増えていき、

 

平安時代に書かれた

延喜式」によると春菜漬けが14種類、秋菜漬け35種類が記載されています。

 

お野菜も豊富、漬け床になる味噌、醤油、麹、ぬか床など多種多様の漬けどこがあったことも、漬物文化の成長を助けたのではないかと言われています。

 

またの機会に漬物の歴史をご紹介できればと思います。

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