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365日迷わず発酵料理を作れるコツが分かる
「ズボラ天然生活入門講座」

発酵おつまみ 発酵食品

麹を使った発酵食品、飯ずし

魚を保存する智慧

 

おはようございます。フードライフクリエーターの唐木るみこです。

魚を保存する方法の一つとして作られた飯(い)ずし」を今日はご紹介します。

魚を保存する智慧としてお寿司のルーツと言われているなれずしもありますが

今日は、麹を使ったお魚の保存の智慧でもある「飯(い)ずし」をご紹介します。

 

お寿司は、もともとは握りずしではなく、魚を保存するために発酵させました。お米や米麹を加えて、乳酸発酵させて、雑菌が繁殖しないように工夫しました。

 

飯ずしの中で寒ブリとカブを漬けて麹を加えたものがかぶら寿司。

北陸地方のお正月に欠かせないお料理です。

 

かぶらずしには、乳酸菌がたっぷり含まれていて、その数はヨーグルトと同じくらいとも言われています。

かぶらずしと言えば石川県の鰤、富山県ではサバを挟むこともあります。

飯ずしは鰤とカブで作るかぶらずしが有名ですが、秋田県でははたはたで作り、北海道ではししゃもや鮭とそれぞれの地方で捕れる魚を使った保存の智慧でした。

 

麹を使ってつくる飯ずしもあれば粟で漬けるものもあったようです。

食べ方もご飯の形がある程度残った状態で食べたり、すっかりドロドロになってから食べるなど様々です。

お好みもあるかと思いますが、かぶらずしは鮒ずしとは違って、麹の香りがほんのりしていて
口に入れるとクリーミーなものでした。
食べたら止まらない…お酒にもご飯にも合いそうです。

漬け方、熟成の期間で様子は違いますが、生のお魚が2~3年も腐敗でなく熟成して
栄養価もアップする保存の仕方を考えた方はすごいです!発酵万歳!

お寿司のルーツはなれずし?

 




 


 

発酵調味料を上手に使いこなす先人の智慧とコツ。今日からお買い物で迷わない。

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