米麹を作ってみよう!

米麹も手作りできます

 

こんにちは。西東京市のフードライフクリエーター唐木るみこです。

ノンアルコールの麹から作った甘酒、塩麹、また手作り味噌を作る時にも必要な米麹!

蒸したお米に麹菌(カビ)が生えたものですが…、最近は乾燥米麹ならスーパーなどでも見かけるようになりましたね!

お味噌やお醤油を手作りしていらっしゃる方でも、米麹は買うもの!と思っていらっしゃるかもしれませんが、実はとても簡単に作れるんです。

初めて麹を作ってみたのは日本発酵文化協会で行われた特別麹作りの教室でした。

講師は発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。

ヒラクさんは東京農業大学の教授と半年間研究に研究を重ね
「おうちでかんたんメソッド」を開発したということですが、
かなりわかりやすく楽しく教えてくださいました!

 

こうじの「仕込み」をしながら、「発酵学」についての座学、
「こうじのうた」をみんなで踊りましたよ!

「こうじモコモコ こうじモコモコ うまみ ます あまみ ます」
「ぶんかいチョキチョキ~♪」


化学式も出てくる座学でしたが、とにかく例えがわかりやすくて楽しかったです。

こんな風に高校で化学を教えてくれる先生がいたら、化学大嫌い・・と思わずに勉強できたかもしれません…。

米麹の作り方

1.お米を傷つけないようにやさしく洗う。指でかき混ぜるくらいでOKということ。

2.お米を水に浸す。5~7時間。

3.お米の水を切る。表面が濡れているとお米とお米がくっついて麹菌の生える面積が減ってしまうそう。

4.お米を蒸す!分量に関係なくお水が沸騰してから強火で40分間。
炊くことはできてもむすことになれていないので注意!

蒸加減が出来上がりを左右する。 蒸加減をチェック!「ひねりもち」 かなりかたくてびっくり。

 

 

5.蒸し器からだして、ふきんの上に広げる。お米を一粒一粒ばらばらにする。根気のいる作業。

6.ばらしたお米に麹菌をパラパラ。

 

7.ふきんをきつーーくしばる。こうじ箱に入れて蓋をして

 

仕込み完了!

お湯を入れたペットボトルを箱の中へ!30度以下にならないように。
うまみの増す温度、あまみの出てくる温度と時間…。奥が深い。
35度以上になると乳酸菌がこないそう。
43度を超えるとはしゃぎすぎてしまうらしい。
なんだか子どもみたいでかわいいですね。
温度は熱くなりすぎたら、蓋を開けたり、ふきんをゆるめて調整。
低いときは湯たんぽやペットボトルにお湯を入れたものであたためてあげます。

手入れ

1.翌朝「切り返し」をしました。一度ふきんをほどいてお米を細かくバラバラに。 お米全体の温度や湿度を均一にするために大事。くり香がすると聞いていましたが、 「いい香り~」

2.このあとは温度管理を怠らずに、三日目のお昼過ぎに、、少しムラがあるものの・・食べると甘い麹ができました!!

 

冷蔵庫で1週間くらいはOK。
乾燥麹にする場合は、ドライヤーのクールで15分くらい乾かします。

以上が米麹の作り方です。いかがでしたでしょうか?

この作り方を教えていただいてからこのやり方でわりと丁寧に(自分の中では)麹を作っていたのですが
その後タイで麹や発酵を広める活動をしていらっしゃる大西孝典さんにお話を伺うチャンスがありまして…
もっともっと気楽に麹が作れるかも?という体験もしました。

大西さん流の麹の作り方は、衣装ケースにそのまま蒸し米を入れて作るというもの…

これも衝撃でした!

衣装ケースで麹レポートはまたの機会にお話ししますね!


 

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