麹と糀 

日本の発酵食品に欠かせない「こうじ」

 

こんにちは。フードライフクリエーターの唐木るみこです。

日本の伝統的な発酵食品ときってもきれない大切な麹。米麹と書くときは「」を使いますが
」という漢字も見かけますよね?

スマホはパソコンで「こうじ」と打ち、変換するとどちらが先に出てきますか?

 

麹と糀

 

麹と糀は同じものなのでしょうか?

答えは、「同じ」です。

「麹」は中国由来の漢字です。

「糀」は明治時代にできた国字(日本の漢字)だそうです。

麹の作り方はご存知ですか?

米麹は、蒸したお米に麹菌が生えたものです。
麹菌の生える様子がお米に花が咲いたように見えるので「糀」という字をあてたそうです。

ですから「糀」は米麹のことだけを指しています。

 

写真の「こうじ」は練馬区にある糀屋三郎右衛門の米麹

先日行われた発酵ライフ推進協会の記念イベントで辻田社長が持ってきてくださったもの。

「米に花が咲いたみたいでしょー」と見せてくださいました。

 

「麹」は麦、豆、米すべての麹を指します。

また、日本はアスペルギルスオリゼーという菌ですが、他のアジアでは「クモノスカビ」という菌が生息しています。
気候、風土が違うので育つ菌が違うのですね。

米麹の作り方に関してはコチラから⇒★

麹に花が咲く様子は機会があったらぜひ見ていただきたいなと思います。


 

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