ぬか漬けのお手入れ方法

ぬか漬けのお手入れ方法

こんにちは。なんだか今日も暑いですね。

4年前の今日、うちの3番目、次男が生まれました。

とても暑い日だった気がします。

立ち会いたいと学校を休んだ長女。学校いくーと出かけた長男。

その時の光景がうかびます。

 

地球と身体にやさしいズボラ天然生活主宰、

少しの工夫とズボラさでおうち発酵ご飯を想像するフードライフクリエーターの唐木るみこです。

 

さてさて、今日はぬか床の手入れについて。


長い間、多くのご家庭に普通にあったぬか床、最近はどのくらいの方がお持ちでしょうか?

 

 

私は小さいころからぬか漬けが好きでした。ぬか漬けだけでなくお漬物全般が好きで紅ショウガや梅干しも大好き。梅干しなんて干している時に食べてしまってよく怒られました。


私もなのですが、お漬物好きの方が気を付けなければならないのが塩分の摂りすぎと添加物です。

なぜあそこまで入れるの?というほどお漬物には着色料、うま味調味料、pH調整剤などが入っていることが多いです。お土産物屋さんで添加物無しのお漬物を見つけると嬉しくなってついついたくさん買って、お店の方にも嬉しかったことを必ず伝えて帰ってきます。

そう、前置きが長くなったのは、面倒に見えるぬか漬けのお手入れですが、ズボラにする方法もあるので市販品でなく、一度手作りしてみませんか?と伝えたかったからです。

ぬか床は毎日混ぜないとダメ?

まず、ぬか床が大変なイメージの1つとして

毎日混ぜなければいけないということではないでしょうか?

確かに毎日混ぜると発酵が正常にすすんで、美味しくなります。

夏場などは1日1回ではなく2回くらい混ぜた方が美味しい場合もあります。

それにはきちんと理由があります。

ぬか漬け、ぬか床には乳酸菌がたっぷり入っているというお話は昨日しましたが、
ぬか床には乳酸菌だけでなく他に産膜酵母という空気が好きな菌と酪酸菌という空気の嫌いな菌が共存しています。

産膜酵母が増えると、シンナーやカビのにおいがする。
酪酸菌が増えると、濡れ靴下のにおいがすると言われています。

美味しいぬか床はこの乳酸菌、産膜酵母、酪酸菌が絶妙なバランスなのです。

混ぜるのを忘れているとぬか床の表面が真っ白になりますね…。これが産膜酵母です。
経験のある方も多いのではないでしょうか。
量が少なければ混ぜてしまって問題ないです。多すぎる場合は風味が落ちますので少しとって混ぜてあげてください。その他白でなく、青、赤、黒のカビなどがあった場合はしっかりと取り除いて混ぜてください。

 

ぬか床が酸っぱい!!捨てなきゃダメ?

 

次によくある失敗例が

ぬか床が酸っぱい!です。

その原因はおそらく乳酸菌が増えすぎて、過剰発酵している状態が考えられます。

原因はいろいろ考えられるのですが
1.温度が高い
2.塩分濃度が低い
3.水分が多い
4.かき混ぜ方が足りない

部屋の温度が高い場合には野菜室へ。昨日もお伝えしましたがちょっとお休みしたい場合は冷凍庫へ保存が可能ですので頑張りすぎないでお手入れを。

塩分濃度に関しては、野菜を漬けているとどうしても薄くなってきてしまうので、
ちょこちょこ足すようにしてください。ぬか床の味見をするといいですよ。

水分に関しては乾物を漬ける、キッチンペーパーなどでふき取るなど工夫してください。

その他和辛子などで酸味を調整することもできます。

いろいろ書いてみましたがそうしても酸っぱさが消えない場合はぬか床をお休みさせるといいですよ。お野菜などをきちんと抜いてしっかり混ぜ、2~3日お休みさせてみてください。

案外、あれやこれや試すより早くぬか床の味が安定することがあります。

試してみてくださいね!

他によくある失敗としては、蓋がきちんとしまっていなくて虫が発生してしまった。
水があがってきているのに気付かずカビてしまったなどです。

ぬか床を毎年新しくしている方もいらっしゃるかもしれませんが、やはり年月の経ったぬか床は菌のバランスもよく、乳酸菌の量も違います

また、少々手入れを怠っても耐えて(笑)くれるのは長年熟成されたぬか床です。

もう一つぬか漬けを作る時に大切なことは、お野菜が無農薬ということ。

よく漬かり、断然ぬか床が美味しくなります。

お野菜についている農薬がぬか床の熟成をとめてしまうということなのでしょうか。

菌が生きている証拠…なのですね。

 

ズボラ天然生活で作るぬか床は無農薬の生ぬかを使って作ります。

大豆こんぶ鷹の爪山椒の葉などをうま味として入れます。
ご興味ある方はお問い合わせくださいね。

文字にするとズボラ…と言いつつ面倒な作業のような気もしてきましたが
冷凍OK、冷蔵OK。気分が乗った時だけつけることもできますのでぜひチャレンジしてみましょう。

長くなってしまったので、ぬか漬けにおすすめのお野菜やちょっと変わったぬか漬けについては明日お伝えします。

 

ワークショップについてはこちらから!⇒★

 

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