発酵と腐敗は何が違うのか?

発酵と腐敗は何が違うか?

発酵のワークショップをしていてよく質問されることに一つに
これ食べて大丈夫でしょうか?」「何日持ちますか?」というものがあります。
とても簡単でとても難しい。

まず、「これ食べて大丈夫ですか?」は仕込んだぬか床、お味噌、お醤油などが
カビているのか?腐っているのか?心配でくる質問です。

写真もそうですが、たいていの場合、産膜酵母のことが多いです。

産膜酵母とはお醤油やぬか床、また梅干しなどを作っていらっしゃる方も
見たことがあるかもしれません。

塩分の高いところでも生きることができる酵母の一種です。
白い膜が張ったようになります。

酸膜酵母の場合は無害なのですが、うま味成分などをエサに産膜酵母は増えていくので
うま味や香味は損なわれていきます。

ですから早めにすくいとる、
また少なければ混ぜ込んでしまっても大丈夫ですが、心配な場合はとりのぞいてください。

 

取り除かなければいけないカビ

味噌などに生えている黒カビにみえるものは酸化であることが多いですし
青カビは、パンやおもちなどに生えるものと同じです。

気付いたら取り除いてあげてください。

ただし、夏場のカビは、とってもとってもまた出てきますので
秋口まで我慢して、秋に対処してあげるとよいと思います。

美味しい味噌や醤油を作るのにかかわっているのは麹菌と呼ばれるカビの一種です。
同じカビなのに、喜ばれたり、嫌われたり…
きっとそれぞれの菌はただ一生懸命生きているだけだと思うのですが…。

そう、この微生物たちの関わっている発酵ですが、

腐る=腐敗と発酵とは同じなのか?違うのか?

どう思われますか?

発酵とは、微生物が食品の糖分やタンパク質を分解して、
人間によって有益な物質に変化させることです。

その生産の過程でできるのが様々なビタミンや単糖類、アミノ酸など、
人間にとって有益なものができ、食品がパワーアップします。

腐敗とは、微生物が糖分やタンパク質を分解した結果
人間にとって有害な物質を発生し、腐敗臭がする状態を指します。

発酵と腐敗とは
人間側からみたもので、微生物にとっては同じ生命活動だということになりますね。

また同じ人間であったとしても
腐敗か発酵かかわることがあります。例えば、同じ発酵食品を食べたとしても
その方によって感じ方が違うこともあり、線引きが難しいところもあります。

例えば納豆なども私たち日本人にとっては美味しい、身体によい発酵食品ですが
文化の違う方にとっては、腐敗臭と感じることもあるかもしれませんし
実際に腸の中の最近の状態によって、ある人にとっては有益でもある人にとっては
有害になる場合もあります。

発酵だ~、腐敗だ~と人間が言っているのを微生物はどう思っているのでしょうか。
きっとよけいなお世話だ!という感じでしょうか(笑)

日本にもくさや、鮒ずし、なれずしなどくさいーい発酵食品はありますね。
世界にも様々なくさい発酵食品があります。

世界一くさい発酵食品と言われているシュールストレミング、2番目と言われている
ホンオフェを食べる機会がありました。

近々レポートしたいと思います。

 

菌の活動によって作られる発酵食品、発酵調味料を作ってみたい方はぜひ

ズボラ天然生活入門講座へどうぞ。

発酵食品は面倒、古臭いのイメージが変わります。

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