鰹節も発酵食品、カツオブシカビって知ってますか?

鰹節も世界一固い発酵食品です!

こんにちは。フードライフクリエーターの唐木るみこです。

朝からよいお天気で、気持ちよく、かなりたくさんの靴を洗いました!

今年もあと2か月なくなりましたね、少しずつ大掃除をスタートしなければとあせるばかりです。

毎週1か所ずつでも掃除をして行けばよいのですよね💦

 

さて、今日はお出汁をとるのによく使われる鰹節についてお伝えします。

出汁を毎日とるのは大変、忙しいから市販の出汁を使ってしまうという乾燥させた方も
水につけておくだけの昆布水なら手間もかからずにだしをとることができます。

さて、今日は鰹節についてお伝えします。

実はこれ、発酵食品なのです。ご存知でしたか?

鰹を加熱してから乾燥させた保存食品です。

鰹を茹でて干しただけの、なまり節、それを燻製にした荒節
荒節にカビを付けた枯れ節、カビ付けを2回以上繰り返した本枯れ節があります。

 

 

カビは劣化の原因となる雑菌を排除し、節の中心の水分を除くためで、これを鰹節を枯れさせるといい、枯れ節と呼ばれるようになったようです。

カビ付けを繰り返して、干しながら熟成させた鰹節は世界一硬い食品とも言われています。

鰹節に使われるカビはカツオブシカビ(アスペルギルスグラウカス)

出来上がった鰹節と鰹節を合わせると高く澄んだ金属音がすることからもその硬さが
わかります。

最近では、削られたものがパックで売られていることが多いですが

小さな頃、本枯れ節を削るお手伝いをよくしました。
シュー、シューと削っていると鰹節のよい香りがしてきます。

鰹節は近海で一本釣りした鰹か外国産の冷凍のものをカビ付けしたか、
またカビ付けの回数によっても味や香りも品質も全く違ってきます。

味見をさせてくれるお店で購入してみるといいかもしれませんね。

鰹節は日本のイメージが強いかもしれませんが、日本と同じように鰹節を食べているのが

モルディブです。モルディブでは漁獲量の70%が鰹で、モルディブの方が先に鰹節を作っていたようです。

 

 

さて、鰹節にいろいろな名前があることがわかりましたが
花がつおとはなんでしょう?

花かつおは、かつお削り節とも呼ばれ、
燻製にしただけの荒節を削ったものを呼びます。

鰹節は江戸時代から食べられていたようで『御膳本草』には

「甘微温(少し体を温める)。毒なし気血を補ひ筋力をさかんにし、諸病に害なく大に人に益あり。」

「脾胃(胃腸)をととのえ、身を肥やす。諸病に用いて益あり」

と残されています。

鰹節は疲労回復に有効で、産後の回復を助けるということで、「出産祝い」に送ることもあったようです。

 

最後に鰹だしの取り方をご紹介します。

鰹節はできるだけ削りたての新鮮なものを使い、沸騰寸前のお湯に削り節を入れたらすぐにとめて、ザルなどで濾します。

絞るとえぐみが出るので絞らない方がよいです。

昆布と合わせてもよいお出汁がでます。

化学調味料とは違うぜひ香りのよいお出汁を時にはとってみてはいかがでしょうか。

とった出汁は冷蔵庫で保存しておけば1週間くらい使えますので

ぜひお試しくださいね。

菌の活動によって作られる発酵食品、発酵調味料を作ってみたい方はぜひ

ズボラ天然生活入門講座へどうぞ。

発酵食品は面倒、古臭いのイメージが変わります。

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